Oggi parliamo della Frittata di Scammaro, un classico della cucina povera napoletana, ormai quasi dimenticato.

La tradizionale cucina partenopea, ci insegna, attraverso questa antica ricetta, che è possibile preparare una frittata senza uova e di grasso animale. Una versione povera (si fa per dire) della classica frittata di maccheroni.

 

La frittata di scammaro è un piatto molto semplice che si prepara con pochi ingredienti, la pasta ( solitamente spaghetti), olive, acciughe, pinoli, prezzemolo, aglio e olio.

SCAMMARO, LA STORIA

Il termine “scammaro” ha origini monastiche. In tempo di Quaresima i monaci malati avevano il permesso di mangiare carne.

Per non turbare gli altri confratelli che osservavano la penitenza, dovevano consumare i pasti tra le quattro mura della propria camera, lontano dalla vista dei confratelli. Mangiare in camera (cammarare, appunto) divenne, dunque, sinonimo di consumare proteine animali ed il suo contrario, scammarare, voleva dire, di conseguenza, mangiare di magro.

Secondo altre ricostruzioni, il verbo “cammarare” potrebbe derivare, invece, da un termine latino che significa “inquinare”, o da una parola araba che significa “cosa proibita” oppure “carne di porco”.

Frittata di scammaro

La ricetta sarebbe una creazione di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che, nel 1837, inventò questa frittata di pasta  su commissione di alcuni esponenti del clero; nasce cosi una pietanza chepermette di soddisfare il palato senza infrangere il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce.

FRITTATA DI SCAMMARO, LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti, 60 g di olive di Gaeta, 30 g di capperi, 4 acciughe salate, 50 g di uvetta,
50 g pinoli,  2 spicchi d’aglio, Sale e Prezzemolo qb, 100 ml di olio extravergine d’oliva.

Preparazione – Per ottenere un ottima frittata senza uova è importante cuocere gli spaghetti solo pochi minuti (quindi scolarli molto al dente).

Dissalate i capperi lavandoli sotto l’acqua corrente. Lavate e spinate le acciughe. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi.

In una padella scaldate 4 cucchiai di olio e lasciate imbiondire l’aglio schiacciato, aggiungere poi le olive snocciolate e tagliare a metà, i capperi, l’uvetta, i pinoli e il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungere poi le alici e far cuocere ancora qualche minuto.

Nel frattempo lessate la pasta molto al dente ed aggiungete un poco di acqua di cottura al sughetto di acciughe. Lasciate cuocere pochi minuti e travasatelo in una ciotola capiente. Scolate la pasta e passatela nella ciotola con il sugo preparato in precedenza.

Adesso ungete con abbondante olio una padella e mettete la pasta condita, facendole prendere una forma regolare.

Lasciate cuocere prima a fuoco medio 5 minuti. Poi su ogni lato della padella per 5 minuti. Totale 20 minuti. Poi rigiratela con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, ungete la padella e cuocete altri 20 minuti circa.