FILETTO AL PEPE VERDE
PRESENTAZIONE
Chi non ha mai sentito nominare il filetto al pepe verde? Anche se non avete vissuto gli indimenticabili anni ’80, che ci hanno lasciato il ricordo di look e pettinature improbabili e ricette evergreen come il cocktail di gamberetti o le pennette con salmone e vodka, il filetto al pepe verde rimane un classico che regala ancora oggi grandi soddisfazioni, soprattutto agli amanti della carne! Questo pregiato taglio di manzo, che deve essere necessariamente di prima qualità in quanto ingrediente principale della ricetta, viene servito con una salsa avvolgente aromatizzata con grani di pepe verde, che dona cremosità e rotondità al piatto. Proprio la salsa, realizzata con panna e senape di Digione, rivela l’origine francese di questa ricetta dal tocco sofisticato. L’apparente semplicità della preparazione nasconde in realtà qualche insidia, ma seguendo le nostre indicazioni vi assicuriamo che otterrete un risultato a regola d’arte: la cottura al sangue permette di gustare questo piatto al meglio, ma se non siete amanti della carne cruda vi consigliamo almeno di lasciare l’interno ben rosato. Perfetto sia per una cena romantica che per un menu delle feste, il filetto al pepe verde si conferma un secondo piatto dal gusto attuale con uno stile deliziosamente retrò!
COME PREPARARE IL FILETTO AL PEPE VERDE
Per realizzare il filetto al pepe verde, per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo le indicazioni della nostra ricetta. Nel frattempo rimuovete tutti gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario, rischierebbe di rimanere fredda e cruda al cuore. Prendete dello spago da cucina e legate i filetti in modo che mantengano meglio la forma durante la cottura: tagliate un pezzo abbastanza lungo di spago, piegatelo a metà e avvolgetelo intorno al filetto 1, poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano 2. A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino 3.
Dopo averli legati, versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti 4 avendo cura di infarinare soltanto il lato superiore e inferiore 5. Ora prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato 6 e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.
Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella 7, scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze o due cucchiai di legno 8, senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata 9.
A questo punto sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro 10. Inclinate subito la padella per flambare il brandy, oppure utilizzate un accendino, e lasciate evaporare l’alcool 11. Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia 12,
un pizzico di sale e la senape 13. Fate ruotare la padella per distribuire il condimento, poi versate all’interno 50 g di panna fresca 14 e 50 g di brodo 15 e alzate nuovamente la fiamma.
Muovete ancora la padella per mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, nappando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio 16. Poi girateli e fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se invece preferite la carne un po' più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po' di brodo, Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, rimuovete lo spago 17 e lasciateli riposare. Nel frattempo riprendete la padella con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo 18
e i 30 g di panna fresca 19, aggiustate eventualmente di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti muovendo la padella. Riconoscerete la giusta consistenza quando, tracciando una linea con il cucchiaio la crema ai due lati si ricongiungerà lentamente 20. A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite subito il vostro filetto al pepe verde 21!
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