Fumetto di pesce
PRESENTAZIONE
Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.
I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi come per esempio le lasagne di pesce o la bouillabaisse!
COME PREPARARE IL FUMETTO DI PESCE
Per preparare il fumetto di pesce, per prima cosa sfilettate il pesce guarda qui la scheda di Scuola di Cucina (Come sfilettare il pesce) e tenete da parte gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l'eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l'estremità e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle 2, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti 3.
Fate sciogliere il burro in un tegame 4 poi aggiungete il porro 5, la cipolla e l'aglio 6 e lasciate appassire per 5 minuti.
Aggiungete il pesce 7 e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco 8 e una volta evaporato l'alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce 9
unite il pepe in grani 10 e il prezzemolo in foglie 11, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso 12,
schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola 13. Ricordatevi di sciacquare in acqua pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo 14. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette 15 in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insapprire il fumetto.
Se non utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente 16 e se volete conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero (17-18).
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