Spinacino di vitello ripieno di verdure
Lo spinacino di vitello ripieno è un secondo piatto di carne perfetto per un pranzo in famiglia nel weekend. Con la cottura in casseruola riesci facilmente a controllarne lo stato e la carne di vitello con il ripieno di verdure rendono il piatto consistente ma, al tempo stesso, sano e leggero. Un piatto della tradizione casalinga, con un contorno di patate arrosto hai fatto centro e crei una bella occasione per riunire tutta la famiglia a tavola. Ancora più buono il giorno dopo, lo conservi facilmente e te lo porti in ufficio per un pranzo veloce ma confortante. Ricetta semplice, risultato magnifico. Eccovi qualche consiglio per farla al meglio.
I tagli per lo spinacino ripieno
I tagli più adatti allo spinacino farcito sono la punta di petto e la tasca (nome usato anche per riferirsi alla ricetta e non solo al taglio).
La tasca di vitello è un piccolo taglio di seconda categoria che si trova proprio sotto al noce, taglio che a sua volta si trova all’inizio dell’anca; quindi nel posteriore. La particolarità della tasca è la sua forma. Triangolare e spessa, non peserà più di mezzo chilo; ma, anche se piccola, la sua forma la rende perfetta per essere farcita con verdure, carne macinata e altre prelibatezze di ogni tipo.
La punta di petto, invece, è un taglio che si trova nella parte anteriore. Anche questo è un taglio considerato di seconda categoria e in Italia viene utilizzato soprattutto per fare il brodo; ma viene buonissimo anche nella ricetta dello spinacino ripieno. La punta di petto è composta da una parte magra e una parte ben visibile di parte grassa che si può facilmente tagliar via. Ma per questa ricetta, in realtà, sarebbe meglio tenerla, in modo da non rischiare che la carne si asciughi troppo durante la cottura. Non si può contare solo sul vino, dopotutto. Anche la punta di petto è un taglio piccolo e spesso che rende facile praticare una incisione adatta alla farcitura. La punta di petto si trova generalmente disossata. In caso non lo fosse, fate fare il lavoro al macellaio.
Tutti i nomi dello spinacino
Lo abbiamo chiamato spinacin; ma spinacino è il modo in cui questo tipo di preparazione viene chiamata a Milano. Nel resto d’Italia questa ricetta viene chiamata tasca ripiena (ovviamente per via del taglio), polpettone (anche se generalmente si tratta di un tipo di preparazione diversa), rollè (e relativi modi simili tipo rolatina, rotolo, rolè e via dicendo). Come sempre, di regione in regione si trovano usi e costumi diversi. Succede così per tutte le ricette tipiche. Però sulla sua bontà siamo tutti d’accordo.
5 errori da non fare quando prepari lo spinacino ripieno
- Togliere il grasso dalla carne. Istintivamente è quello che farebbe chiunque: togliere il grasso, pareggiare la carne, farcire e cuocere. Abbiamo già detto quali siano i tagli adatti allo spinacino, ma il pezzo di carne che in generale si presta meglio è quello che abbia una parte grassa consistente, che renderà il tutto morbido e succoso ed eviterà che la tasca diventi stopposa e asciutta. Come già detto, nel caso la vediate asciugarsi troppo durante la cottura, si risolve bagnandola con un bicchiere di vino; ma il grasso fa tutto un altro effetto.
- Disossare e incidere il taglio da soli. Per carità, se già lo fate, continuate a farlo. Ma il taglio deve essere preciso, non deve bucare la carne né sopra, né sotto e deve ricavare abbastanza spazio per il ripieno. Perciò è meglio farlo fare dal macellaio, già che siete andati fin lì. Lui dispone di coltelli affilatissimi e sicuramente di una manualità acquisita con il tempo e l’esperienza migliore della vostra. Senza offesa, eh.
- Esagerare con il ripieno. Non mettete troppo ripieno nella tasca di vitello. Bisogna considerare che in cottura il ripieno cresce. Perciò, se si vuole mantenere integro lo spinacino, è bene farcirlo senza esagerare. Anche perché lo spinacino viene bene quando il sapore della carne e quello del ripieno sono equilibrati e non si coprono a vicenda.
- Fare sempre lo stesso ripieno. Ci torniamo su più avanti; ma questa è una di quelle occasioni in cui ci si può sbizzarrire con tutti i ripieni che si preferiscono. Unica regola: scegliere sempre prodotti di stagione.
- Affettarlo subito. Basta un quarto d’ora. Prelevate la tasca ripiena ormai cotta dalla casseruola (tenete da parte il sughetto, ovviamente), mettetela su un tagliere e lasciatela riposare per 15 minuti, possibilimente con un peso sopra. Così, le date il tempo per compattarsi e non si rompe quando tagliate le fette.
La cottura dello spinacino al forno o in padella
In padella o al forno, lo spinacino farcito è magnifico in ogni caso.
In casseruola, la tasca si cuoce con brodo e vino. Si fa prima rosolare a fuoco alto con olio extravergine (ma anche burro) e aromi, poi si sfuma il vino, dopo ancora si aggiunge il brodo e si lascia sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz’ora, girando di tanto in tanto. Questa cottura permette di controllare lo stato dello spinacino continuamente, però vi costringe a stare fissi ai fornelli.
La cottura in forno, invece prevede una rosolatura veloce della carne in padella con burro o olio extravergine e poi una cottura in frno a 200° C per poco meno di un’ora. Dipende anche dalla grandezza del pezzo. Il forno non vi costringerà a stare in cucina tutto il tempo; ma durante la cottura è bene controllare che la tasca non si asciughi troppo e, in caso, irrorare con del vino o del brodo vegetale (o di carne, ma sempre meglio vegetale) o anche con la birra.
Tutti i ripieni dello spinacino farcito
- Il ripieno primaverile. Con asparagi, fave e piselli la tua tasca ripiena viene delicata ma saporita. Una grattugiata di pecorino romano nel ripieno aumenta il godimento. Non dimenticare una generosa macinata di pepe.
- Il ripieno estivo. Con zucchine, melanzane e pomodori, i re e le regine delle verdure estive. Con dei pezzetti di mozzarella di bufala diventa una tasca ripiena di meraviglie. Basilico a gogo, ovviamente.
- Il ripieno autunnale. Funghi e cipollotti. I finferli sono perfetti. Con la tasca cotta nel vino rosso diventa un piatto caldo che prepara al freddo e salva dalla malinconia delle prime giornate di grigio.
- Il ripieno invernale. Cicoria, cime di rapa e broccolo romano. Peperoncino in aggiunta e, se la vuoi fare un po’ alla romana e un po’ alla napoletana, ci metti anche uvetta e pinoli.
INGREDIENTI
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- Innanzitutto, pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle, verificare il taglio ed eventualmente ingrandirlo con un coltello affilato per poter inserire più ripieno. Salarne l’interno.
- Preparare la farcia cuocendo piselli, fagiolini, asparagi in acqua salata e mettendo il pane a dadini a bagno nel latte caldo poi, una volta ammorbidito, strizzarlo e schiacciarlo con una forchetta insieme agli albumi, al sale, al pepe e alle erbe aromatiche tritate;
- Una volta ottenuta la base dell’impasto, amalgamarlo con la salsiccia schiacciata e le verdure ed inserirlo nella tasca, cucendo con un filo di cotone grosso o con lo spago da cucina.
- Rosolare in una casseruola con olio extravergine uno scalogno affettato sottile, bagnarlo con acqua per farlo appassire poi rosolarvi lo spinacino da tutti i lati, salare e aggiungere il vino bianco.
- Alzare il gas, sfumare la parte alcolica, poi coprire e lasciar sobbollire leggermente.
- Se necessario aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo e rigirare ogni tanto per rendere omogenea la cottura.
- Dopo circa un’ora e mezza, controllare la cottura con uno stecco da spiedini lungo: se esce del liquido trasparente, la cottura è completata e si può spegnere e far riposare la carne, altrimenti continuare la cottura.
- Una volta cotto, spegnere lo spinacino e lasciar raffreddare poi affettarlo e disporlo su un piatto da portata e nappare con il fondo di cottura.
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