ricetta arrosto di vitello con patateL’arrosto di vitello è il sapore autentico delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi gustosi con calma e delle cose buone. Morbido e aromatico, l’arrosto di vitello può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Perché l’arrosto non è mai solo uno! Ecco quindi la guida per il tuo arrosto di vitello speciale, con una serie di ricette e consigli utili sui tagli di vitello da usare, idee per i contorni e per la cottura. Cominciamo!

I tagli del vitello per l’arrosto

Puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto: da quelli più classici come scamone, magatello (che si chiama anche girello), fesa e noce (come nella ricetta con patate di Massimo Spallino), ma anche, sottofesa, lombata (come lo prepara Cesare Battisti del Ratanà a Milano), reale e spalla. Anche le costolette arrosto sono una scoperta. Mentre con il cappello del prete si può cucinare uno squisito arrosto della vena con verdure grigliate.

Arrosto: un nome, tanti metodi di cottura

La cottura dell’arrosto di vitello varia in parte rispetto a quella del manzo. Potete scegliere se cuocere la carne a puntino oppure mantenerla rosa al suo interno. Per dare più sapore alla carne di vitello, un’idea sfiziosa può essere far precedere una marinatura alla cottura. Questo serve a impregnare la carne di aromi e a ridurre i tempi di cottura poi al forno o in padella, visto che le marinature sono una sorta di cottura a freddo. I metodi per arrostire sono diversi: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno i succhi), in forno, a una temperatura costante di circa 200°, e sul fornello. Si può anche optare per una rosolatura iniziale su fornello per “sigillare” i succhi all’interno del pezzo di carne e poi procedere con la cottura in forno.

Due valide alternative, anche nella forma, sono l’arrosto di controfiletto annegato di Fabrizio Albini, che si presenta in maniera creativa e non convenzionale e l’arrosto di vitello in crosta.

Tempo di cottura dell’arrosto

Perché il vostro piatto riesca bene fate attenzione soprattutto a due cose: alla qualità del pezzo di carne che utilizzerete e alla cottura. Il vitello, come diciamo sempre, è una carne bianca, molto tenera, ma anche delicata. Una cottura troppo prolungata o a temperature eccessive può seccare la carne, lasciandola troppo compatta e legata. Il risultato perfetto è una carne all’interno che resti di colore rosato, morbida e facile da masticare. Questo indica che la cottura è giusta. Il problema è che il colore si scopre solo a termine della cottura. E allora come regolarsi per avere un arrosto morbido cotto a puntino?
Tenete conto che non è una torta: quindi potete aprire il forno mentre sta cuocendo, una o massimo due volte. Potete girarlo e valutare il colore, l’umidità e l’aspetto per regolarvi a che punto siete.
Se volete riferimenti più precisi, per un pezzo da 1 kg i tempi di cottura si allungano di almeno 40 minuti. Se state cuocendo invece il vostro arrosto con la pentola a pressione, calcolate circa 45 minuti dal sibilo (sempre per un chilo di carne).

Leggi anche: Il tuo arrosto di vitello “esplosivo” con la pentola a pressione

arrosto di vitello al cartoccio

Arrosto di vitello al forno

La ricetta dell’arrosto di vitello al forno è un classico della cucina italiana.  Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta. Se vai dal macellaio, saprà consigliarti i tagli migliori per il tuo arrosto ma anche proporti eventualmente pezzi già pronti, legati, con aromi o altro, e anche suggerirti i metodi migliori per cuocerlo. Il segreto, terminata la cottura, è avvolgere il tuo pezzo di arrosto in carta stagnola qualche minuto in modo che la carne riassorba la sua umidità e nel frattempo far ridurre al fornello il sugo dell’arrosto. Se vuoi renderlo un po’ più cremoso, puoi aggiungere un po’ di burro e farina e mescolare rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa. Deve essere una crema che andrai a versare poi sull’arrosto tagliato a fette. Un altro grande classico di questo tipo di arrosto è l’arista di vitello al forno, che non è un taglio o un pezzo di carne, ma è una preparazione che si fa con la parte delle bistecche (qualcuno indica questa parte anche come sella o carrè) . L’arista può essere sia di vitello che di maiale ma come tenerezza e qualità della carne la prima variante è da considerare la migliore.

Questa ricetta la trovi raccontata (e preparata) dal conduttore di Linea Verde, Federico Quaranta, e Chef Deg

Arrosto con patate

Una delle ricette più classiche della domenica è l’arrosto di vitello al forno con patate. È super gustoso, è facile e si prepara velocemente. È perfetto in caso di ospiti perché mentre l’arrosto cuoce voi potete dedicarvi a fare altro.
Le compagne ideali di questo piatto sono le patate novelle, quelle piccole che si possono cuocere con la buccia, tanto è sottile. Il risultato è un piatto semplice e saporito aromatizzato con del rosmarino e se ti piace con altri aromi, come salvia, aglio, e un po di pepe. Il vantaggio di usare le patatine novelle è che tendono a “sfaldarsi” meno durante la cottura rispetto a delle semplici patate tagliate a fette. Ma se avete quelle, va benissimo lo stesso, avendo cura di sbucciarle prima di aggiungerle in teglia. In un’altra delle nostre ricette la blogger Teresa Balzano ci insegna come si cucina un buon arrosto di vitello e patate Hasselback.

Come cucinare l’arrosto di vitello in pentola

Per fare l’arrosto di vitello tradizionale in padella ti servono pochi e genuini ingredienti: circa un chilo di arrosto, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, 1 o 2 bicchieri di brodo vegetale (2 dl circa), 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva, e ovviamente sale e pepe quanto basta. Tieni da parte una noce di burro e un pizzico di farina eventualmente.
Scalda l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettici l’aglio, il rosmarino e il tuo arrosto. Rosola da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagna con il vino e fai evaporare. Metti un mestolo di brodo bollente, metti il coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, al massimo un paio d’ore, aggiungendo altro brodo, quando il precedente sarà evaporato.

Una ricetta che può fare al caso tuo è quella dell’arrosto di vitello in pentola con verdure dello chef Nicola Batavia. Ma anche l’arrosto alla senape con cipolle rosse che ha preparato per noi Sonia Peronaci.

Arrosto sfizioso

come preparare arrosto di vitello al forno con patate e zucchineL’arrosto di vitello ha un nome ma racchiude numerose versioni e variazioni al suo interno: la più famosa è il vitello alla Orloff, inventata da un cuoco francese per il principe Orloff appunto. L’arrosto veniva prima brasato, affettato, farcito con funghi e cipolle alla panna, lamelle di tartufo, poi ricomposto e ricoperto con la salsa Maintenon. Un altro modo di gustarlo è l’arrosto farcito, con carne macinata o verdure come in questa ricetta di Carlo Molon. Il segreto è praticare delle incizioni verticali nella carne, circa 6 o 7, come per affettare il pezzo di carne, ma fermandosi a circa 2 cm dal bordo. Questi spazi vanno poi riempiti con la farcia. Altra ricetta famosa è l’arrosto con la birra, dove il pezzo di carne viene coperto di birra prima di essere passato in forno con alcuni aromi, come bacche di ginepro, alloro, erba cipollina ecc… Un piatto facile e di grande effetto è invece l’arrosto di magatello al sale. Ottimo è anche l’arrosto al cartoccio con verdure  mentre lo chef Claudio Sadler ne prepara un’altra versione con crocchetta di funghi champignon, salsa tonnata e pane di acciughe.

Un modo originale per proporlo? L’arrosto in barattolo! 
Altri grandi classici sono invece l’arrosto all’arancia  o con della gustosa frutta secca che gli dona una sapore agrodolce unico.

Contorni sfiziosi

I contorni per arrosto più sfiziosi prendono ispirazione dai prodotti di stagione, da cotture lente e ricche, ma si lasciano anche attrarre da altri metodi di cottura, per esempio il microonde, che può essere usato per molto altro oltre che per riscaldare i cibi.