Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vini d olio extravergine DOP Garda Trentino

 Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vinaccioli al burro d'olio extravergine DOP Garda Trentino

Secondi e contorni

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Ingredienti

• Ingredienti per 4 persone:
  200  gr salmerino sfilettato, 
  4 fette di pane lievitazione naturale ai semi vinacciolo, 
  100 gr rape rosse cotte, 
  50 gr pane bianco, 
  20 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 
  10 gr aceto di xeres, 
  insalatina mista di stagione, 
  1 mela Granny Smith, 
  buccia di limone, sale pepe
  
  per il burro d'olio
  150 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 
  25 gr Mycryo
  
  per la gelatina d'olio
  200 gr acqua, 
  8 gr Iota, 
  2 gr  Sucro, 
  3 gr Sale di Maldon, 
  250 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 
  3 gr glice
  
  per l'emulsione di olio e latte
  150 gr latte fresco, 
  50 gr olio extravergine d'oliva

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Elaborazione:

Procedimento la gelatina d'olio

- Frullare acqua con sale e gelatina,
- aggiungere il sucro ed emulsionare con un minipimer,
- portare l'olio a 40°C ed aggiungere il Glice, aspettare che si sciolga, quindi aggiungerlo a filo al composto di acqua emulsionando con il minipimer fino a che diventi come una maionese,
- rettificare con il sale ed il pepe e colare nei piatti precedentemente sistemati su un vassoio che dovrà entrare in frigorifero perfettamente livellato.

Procedimento per il burro d'olio

- Prendere una decima parte di olio,aggiungervi il burro di cacao e portare a 50°,
quando è sciolto unirvi il restante olio e mettere in frigorifero fino a rapprendere, mescolando di tanto in tanto, nel frattempo tostare le fette di pane. 
- Frullare nel cutter le rape con il pane e l'olio fino a che diventi una mousseline,
- tagliare il filetto ( precedentemente abbattuto a -30°C) a cubetti  piccoli e condire con sale pepe e una leggera grattatina di limoni del Garda,
- scaldare il latte con l'olio a 50° e mixare.     

Presentazione

- sistemare la tartare sulla gelatina, con accanto l'insalatina di stagione, la mousseline di rapa a piccoli spuntoni sul piatto,uno spicchio di mela, le olive polverizzate e l'emulsione di latte e olio; 
- accompagnare con crostone di pane ai vinaccioli e burro d'olio.

Breve descrizione di accompagnamento:

La sapida e delicata polpa del salmerino, si esalta con l’elegante e deciso carattere del burro d'olio Extravergine DOP dell'Alto Garda Trentino, in piacevole armonia con delicati sentori aromatici/speziati, addolciti da un soffice accento andaluso