Brasciole di vitello: tradizione pugliese

16 Ottobre 2016
di Giuliana Manca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Le brasciole di vitello sono un secondo piatto della tradizione culinaria pugliese e, in particolare, della zona del barese. Le brasciole sono involtini di carne ripieni di pecorino, prezzemolo e aglio la cui caratteristica principale è quella di essere cotti per molte ore (almeno 3) nella passata di pomodoro, utilizzata poi per condire la pasta, quasi sempre orecchiette. Trascorse le ore di cottura necessarie la carne risulterà tenerissima e il sugo molto saporito. Ricordate di chiudere le brasiole con gli stuzzicadenti o se siete legati alla tradizione con un spago alimentare sottilissimo. In passato le brasciole venivano preparate utilizzando solo carne di cavallo, cosa che ancora oggi accade nelle famiglie più legate alla tradizione e nei ristoranti caratteristici di Bari e provincia. Oggi, anche per venire incontro ai gusti di tutti, vengono realizzate anche con carne di vitello o di manzo. Proprio per la sua lunga cottura questo piatto viene quasi sempre cucinato nei giorni di festa o la domenica, anche perché, nonostante la sua grande semplicità, i suoi sapori e i suoi profumi rievocano una meravigliosa atmosfera di casa. È d’obbligo però prestare la dovuta attenzione nella scelta degli ingredienti che dovranno essere di ottima qualità. Non mancano varianti in cui le brasciole vengono farcite con un pezzetto di ventresca o poca salsiccia.

PREPARAZIONE BRASCIOLE

  1. 1
    Brasciole al sugo 1 640x400Tritate l’aglio e il prezzemolo e grattugiate il pecorino. Adagiate le fettine di carne su un piano e farcitele con il condimento preparato, un pizzico di sale e poco pepe.
  2. 2
    Brasciole al sugo 2 640x400Arrotolate ogni fettina fino a formare un involtino che chiuderete poi con spago da cucina o stuzzicadenti.
  3. 3
    Brasciole al sugo 3 640x400Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto capiente.
  4. 4
    Brasciole al sugo 4 640x400Unite le brasciole e fatele rosolare uniformemente.
  5. 5
    Brasciole al sugo 5 640x400Sfumate con il vino rosso e fate cuocere fino a che l’alcol non è completamente evaporato.
  6. 6
    Brasciole al sugo 6 640x400Unite la passata di pomodoro diluita con uno o due bicchieri d’acqua, salate e fate cuocere per almeno 3 ore con il coperchio e a fiamma bassa.
Servite le brasciole di vitello ben calde e utilizzate il sugo per condire la pasta.