Crostata di cioccolato e arance

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• Preparazione: 1 h 30 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale*: 2 h
• Difficoltà: elevata

• *NOTE: + 2 ore di riposo dell'impasto in frigorifero.

• VEGETARIANA

Questa crostata di cioccolato e arance è una delle mie ultime sperimentazioni culinarie. Qualche giorno fa mia madre mi ha chiesto di prepararle un dolce da offrire ad una cena con amici e mi è venuta in mente l'idea di una crostata ripiena di mousse. Visto che siamo in periodo di agrumi e che ne avevo in casa una cassetta intera raccolta nel giardino dei miei, ho pensato ad una delicata mousse alle arance, ravvivata da una golosa ganache al cioccolato fondente.
Devo dire che ho ottenuto davvero un ottimo risultato, anche se la preparazione di questa crostata è stata piuttosto lunga e laboriosa. Se avete tempo e voglia però vi consiglio davvero di cimentarvi in questa particolare ricetta, perfetta anche per addolcire con qualcosa di diverso le vostra tavole delle Feste. Ancora una volta per frolla ho utilizzato una ricetta di Luca Montersino, e precisamente quella della frolla senza glutine, buonissima e, come sempre, molto friabile.

Ricetta Crostata di cioccolato e arance

Ingredienti per 8-10 persone

Per la frolla

• 70 gr. di tuorlo d'uovo
• 95 gr. di zucchero a velo
• 112 gr. di burro
• 125 gr. di farina di riso
• 87 gr. di farina di mais giallo tipo fioretto
• 2 gr. di lievito per dolci
• marmellata di arance

Per la mousse all'arancia

• 120 gr. di spremuta d'arancia
• 60 gr. di albumi
• 100 gr. di panna montata non zuccherata
• 120 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di acqua
• 4 gr. di colla di pesce
• 20 gr. di liquore

Per la ganache al cioccolato fondente

• 100 gr. di cioccolato fondente al 70%
• 275 gr. di panna fresca per dolci non zuccherata

Per guarnire

• 3  fettine di arancia candita o caramellata

Come fare la Crostata di cioccolato e arance

Procedimento

Partiamo dalla preparazione della frolla lavorando insieme il burro ammorbidito con lo zucchero a velo (io ho utilizzato la planetaria).

 

 

Unite i tuorli e il lievito e lavorate ancora velocemente.

 

 

Unite le farine miscelate insieme e terminate la lavorazione.

 

 

Coprite il panetto ottenuto con la pellicola e mettete a riposare in frigo per circa 2 ore.

 

 

Dopo circa 1 ora e 1/2 di riposo della frolla cominciate a preparare la mousse alle arance partendo dalla meringa italiana. Scaldate in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a che non avranno raggiunto la temperatura di 120°.

 

 

Cominciate a montare gli albumi ...

 

e poi inserite a filo lo zucchero caldo continuando a montare fino a che non avrete ottenuto una meringa bella soda.

 

Ammollate la colla di pesce per una decina di minuti in acqua fredda.

 

 

Scaldate una piccola parte della spremuta di arance e fatevi sciogliere perfettamente la colla di pesce.

 

Unite tutta la spremuta (compresa quella con la gelatina sciolta) in una ciotola e aggiungete il liquore (scegliete un liquore che si abbini bene con le arance, tipo il Grand Marnier).

 

 

Unite il succo d'arancia alla meringa stando attenti a non smontarla.

 

Mescolate bene.

 

 

Da ultimo unite la panna montata e mettete in frigo.

 

A questo punto tirate fuori la frolla dal frigo.

 

Adagiatela su un grande foglio di carta forno e stendetela con un mattarello.

 

 

Imburrate uno spampo da crostata da 24 cm e adagiatevi sopra la frolla stesa. Bucherellate la frolla e infornatela a 180° (forno già caldo) per circa 20 minuti.

 

 

Tirate fuori la frolla dal forno e ricopritela con un velo di marmellata di arance. Rimettete in forno per altri 10 minuti.

 

 

Fate raffreddare la crostata e versatevi sopra la mousse all'arancia.

 

 

Infine prepariamo la ganache al cioccolato. Mettete a bollire la panna.

 

 

Versate la panna bollente sul cioccolato fondente spezzettato e girate con una frusta fino a quanto non si fonde completamente.

 

 

Purtroppo ho dimenticato di fotografare la ganache pronta. Comunque, una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo non vi resterà che farlo intiepidire e versarlo sulla mousse alle arance. Mettete in frigo la crostata di cioccolato e arance a rassodare e solo dopo completate con delle fettine di arancia candita e o caramellata.