Ravioli, stufato alla genovese di maialino nero casertano, scorzonera, cioccolata e birra

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Preparazioni

Per la pasta all'uovo

Dosi per: 4 persone

semola di grano duro

300 g

farina “00”

200 g

tuorli

8 n

uova intere

3

impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Fare dei ravioli di forma triangolare, con la genovese di maiale e cuocere in acqua 3 minuti.

Per la genovese di maiale

Dosi per: 4 persone

capicollo disossato di maiale nero casertano

800 g

scorzonera

400 g

pulire e tagliare il capicollo di maiale in 4 parti, pelare le cipolle e le carote e tagliarle finemente,stufare le verdure insieme con la carne agg. Il vino e lasciare cuocere per 4 ore a fuoco lento, in fine sfilacciare il maiale (deve risultare soffice) unendolo al fondo di cottura delle verdure, regolare di sale e pepe.
Pelare e tagliare 8 fettine sottili con l’affettatrice e mettere ad essiccare in forno ad 80°C per 3 ore, ricavare dei dadi da 1 cm di lato (circa 10 pezzi per porzione) e sbollentarli. Con il resto della scorzonera fare una crema.

Per il cioccolato

Dosi per: 4 persone

zucchero

100 g

glucosio

100 g

pasta di cacao 100%

45 g

Portare lo zucchero e il glucosio a 160°C togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato; lasciare raffredare su di un silpat e quando risulterà freddo frullare al robot coupè. Cuocere a 170°C per 5-6 minuti.

Per l'aria di birra

Dosi per: 4 persone

birra Moretti Gran Cru

170 g

glucosio

15 g

foglie di dragoncello

5 n

brodo vegetale

70 g

lecitina di soia

3 g

unire la birra con il glucosio e il brodo vegetale. Portare a 45°C quindi aggiungere il dragoncello e lasciare in infusione per 30 minuti. Incorporare anche la lecitina e mettere da parte.

Adagiare sul fondo del piatto la crema di scorzonera, i dadi di scorzonera, i ravioli, le cialde di cioccolato,la scorzonera disidratata e quindi l’aria alla birra.