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PASTA CON LE SARDE

Riconoscere le origini di ciò che oggi giunge sulle nostre tavole, talvolta è difficile, perché troppe sono le eredità lasciate da ogni cultura. Ma se parliamo di Pasta con le Sarde, piatto caratteristico del palermitano, l’impronta araba è evidente.

Derivano, infatti, dagli Arabi le tecniche di pesca delle tonnare, l’agrodolce, i dolci al miele e l’uso di “acconciare” la pasta con l’uvetta, pinoli e mandorle. Non ci sorprende allora una leggenda, che a me piace prendere per vera, che racconta l’origine di questa preparazione.

Nel tempo in cui in Sicilia era cominciata la conquista araba, durante una spedizione tra le montagne, il comandante Eufemio ordinò al suo cuoco di utilizzare l’abbondante finocchietto sparso tra le rocce, per preparare un pasto e rifocillare i soldati stanchi e affamati. Il cuoco, di cui non si conosce il nome, raccolse grandi mazzi di finocchietto, lo unì ad alcune sarde fresche che aveva gelosamente conservato, aggiunse quello che la sua fantasia di arabo gli ispirò, uva passa e pinoli, e creò così il primo esemplare di quel superbo piatto che noi oggi possiamo gustare, grazie agli Arabi e grazie ai siciliani.

 

INGREDIENTI

• 600 g bucatini
• 500 g sarde fresche
• 300 g finocchio selvatico
• 2 cipolle
• 3 acciughe salate
• 50 g uva sultanina
• 50 g pinoli
• 1 bustina zafferano
• 2 dl olio d'oliva extra vergine
• q.b. sale

ISTRUZIONI

1. Pulite i finocchi selvatici, eliminando gli steli duri, poi lessateli in abbondante acqua salata, scolateli, tritateli e tenete da parte l’acqua cottura.
2. Pulite e diliscate le sarde eliminando la testa e la coda, quindi tagliatele a pezzi. Mettete ad ammorbidire l’uva sultanina in una tazza di acqua tiepida.
3. Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a rosolare in un capace tegame di coccio con l’olio extravergine d’oliva.
4. Lavate e diliscate le acciughe, fatele sciogliere nel soffritto stemperandole con una forchetta, quindi aggiungete le sarde e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete i finocchi selvatici tritati, salate e lasciate cuocere a fiamma bassa ancora per 10 minuti.
5. Unite a questo punto anche l’uva sultanina ben scolata, i pinoli e lo zafferano, dopo averlo sciolto in un mestolino di acqua. Portate a bollore l’acqua dei finocchi, unitevi i bucatini e lessateli. Scolateli piuttosto al dente e versateli direttamente nel tegame di coccio.
6. Mescolate accuratamente e a lungo, poi lasciate riposare la pasta con le sarde per circa 5 minuti prima di portare in tavola.