Marquise
Marquise, ricetta base di pasticceria, molto simile alla pasta biscotto e alla pasta biscotto al cioccolato: la differenza, oltre alla sua lavorazione, è che rappresenta una pasta biscotto senza glutine e viene preparata senza farina.
La Torta Marquise si presenta come un pan di spagna senza glutine, soffice e basso, ed è perfetta da utilizzare come base per le torte gelato o bavaresi, al posto della base cheesecake, oppure da ritagliare in dischi tondi per creare una torta senza glutine super soffice.
La preparazione della Marquise è molto semplice e si realizza con pochi ingredienti: bisognerà montare molto bene gli albumi con lo zucchero e poi i tuorli, unire i due composti e incorporare la fecola di patate e il cacao, nel caso della Marquise al cioccolato. Come il pan di spagna, anche la Marquise è senza lievito, dato che la sua sofficità viene data dalla montata delle uova.
La più famosa è senz’altro la Marquise di Knam e la ritroviamo spesso in alcune sue torte, come la Torta ai tre cioccolati e la Torta Afrika. Ecco la ricetta della Marquise.
Marquise: ricetta e preparazione
Teglia 37 cm x 28 cm
- 157 gZucchero a velo
- 112 gAlbumi
- 52 gTuorli
- 45 gCacao amaro in polvere
- 15 gFecola di patate
Preparazione della Marquise al cioccolato
Non ci metterete molto a preparare la Marquise: ricordatevi che la cosa fondamentale è montare molto bene gli albumi, come per il pan di spagna al cacao.
Avrete bisogno di ca. 4 uova medie, dovrete dividere i tuorli dagli albumi e pesarli separatamente, fino ad arrivare ai pesi indicati. Utilizzate uova a temperatura ambiente.
Recentemente ho utilizzato questa golosa base per preparare la Torta ai tre cioccolati.
Accendete il forno statico a 200°C
Con le fruste elettriche montate 112 g di albumi. Appena inizia a formarsi la schiuma ed a montare, unite 105 g di zucchero a velo. Dovranno essere molto gonfie e spumose. Vi serviranno ca. 10 minuti.
A parte, montate anche 52 g di tuorli con i 52 g restanti di zucchero al velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Basteranno pochi minuti.
In una ciotola, inserite gli albumi e poi i tuorli e fate amalgamare i due composti utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite anche la fecola di patate setacciata con il cacao amaro e incorporate delicatamente, sempre con utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto.
Prendete una teglia rettangolare della misura di 38 cm x 27 cm e rivestitela di carta da forno. Versate all’interno l’impasto della Marquise e livellate con una spatola.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per ca. 9-10 minuti. Per sapere se la base è cotta, premete la superficie con i polpastrelli: se l’impasto tornerà come prima e l’impronta non sarà visibile, vuol dire che la pasta biscotto senza glutine è elastica e pronta. Il trucchetto vale anche per tutte le basi di pasta biscotto.
Una volta pronta, lasciate raffreddare, poi giratela su un nuovo foglio di carta da forno ed eliminate quello utilizzato in cottura.
Ora potrete utilizzare la Marquise come base per le vostre torte, ritagliando un cerchio, utilizzando una tortiera come forma. Potrete anche dividerla a metà e preparare una torta quadrata da farcire come volete: avrete già i due strati pronti.
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Conservazione
Potete conservare la Torta Marquise non farcita nella sua teglia, coperta con della pellicola trasparente per 1-2 giorni.
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