Uovo CBT, insalata liquida, aria di pane

Oggi volevo modernizzare un pochino il classico antipasto da mensa: insalata con uovo e crostini. Ad alcuni piace metterci anche i cubetti di pancetta affumicata …e confido che se avessi avuto del bacon in frigorifero, avrei aggiunto volentieri anche una chips croccante 😉

Ho deciso quindi di reinterpretare questo piatto variando un po’ con le consistenze:

• l’uovo CBT (morbido, liquido dentro) al posto della classica versione “soda” a cubetti
• l’insalata, portulacca all’occorrenza per la sua stagionalità che la vede disponibile ora, l’ho sbianchita e frullata (vi darò anche qualche trucco per mantenerla bella verde)
• il pane, generalmente usato per fare i crostini, l’ho tostato in forno, ne ho fatto un brodo e successivamente l’ho trasformato in “aria” usando un frullatore a immersione e un pochino di tuorlo (perchè avevo finito la lecitina di soia) come emulsionante

Curiosi? Partiamo con la ricetta!

Ingredienti (per 4 persone)

Per le uova

• 4 uova freschissime

Per l’insalata liquida

• 250 g di portulacca (o songino)
• 1 dl di brodo vegetale
• 1 l d’acqua fredda
• ghiaccio
• 1 g di acido ascorbico (opzionale)
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Per l’aria di pane

• 50 g di pane integrale (avrà un gusto più intenso rispetto al pane bianco)
• 1 Cc d’olio extravergine d’oliva
• 3 dl di acqua
• 1 g di lecitina di soia (oppure 1 cc di tuorlo)
• sale e pepe q.b.

Per la finitura del piatto

• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe
• Crostini di pane

Procedimento

Iniziate preparando l’uovo. Per cuocerlo a bassa temperatura vi servirà un roner per creare un bagno termostatico. Se non siete equipaggiati, per casa consiglio l’Anova Precision Cooker: un ottimo modello per cominciare. L’uovo è l’unico alimento che può venir cotto in CBT senza l’ausilio di sacchetti sottovuoto. Il guscio dell’uovo fa da involucro naturale infatti 😉

Per la cottura si sta sempre su 1 ora. Scegliete la temperatura tra i 62 e i 73 gradi a seconda di come lo preferite. Per questa ricetta lo vogliamo morbido, consiglio quindi una temperatura tra i 62 e i 65 massimo.

Preparate quindi il bagno termostatico portando l’acqua a 63 gradi. Immergetevi le uova per 1 ora, dopodichè, se dovete mangiarle entro un’oretta, tenetele a 50 gradi fino al momento del servizio, altrimenti raffreddatele in acqua e ghiaccio ma usatele in giornata. Prima del servizio andranno riportate a temperatura reimmergendole a 50 gradi per 10-15 minuti ca.

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L’insalata liquida si fa sbianchendo la portulacca e poi frullandola con del brodo vegetale.

• Portate ad ebollizione una pentola d’acqua e salatela come se steste facendo la pasta.
• Preparate anche una bacinella con 1 litro d’acqua fredda, ghiaccio (serve a fermare la cottura), una presa di sale (serve a non “sciacquare” la portulacca quando la immergerete per raffredarla), 1 grammo di acido ascorbico (serve a fissare il colore).
• Lavate la portulacca, ora siete pronti.

Buttate la portulacca nell’acqua bollente per 1 minuto, poi scolatela e immergetela nel bagno di acqua, ghiaccio, sale e acido ascorbico (quest’ultimo si trova in farmacia e svolge la stessa azione del limone o del prezzemolo solo che è insapore e molto più efficace).

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Lasciate la portulacca in ammollo per 5-10 minuti, poi scolatela e frullatela con del brodo vegetale (possibilmente fatto in casa => vi ricordo acqua, porro, carota, cipolla, sale).

Mentre frullate, aggiungete olio a filo per creare un emulsione: diventerà più cremosa, lucida e saporita. Se avete un buon olio, è il momento di usarlo!

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Tenetela in un tupper chiuso in frigorifero fino al momento del servizio. Un attimo prima potete scaldarla leggermente in un pentolino in modo da servirla tiepida o anche fredda.. è un insalata (non fatela bollire).

Passiamo all’ultima preparazione: l’aria di pane. Iniziate tagliando a cubetti del pane e fatelo tostare in forno per 7 minuti a 200 °C. Dev’essere molto ben tostato in modo da trasferire maggiormente il sapore di pane al brodo che andremo a preparare. Toglietelo dal forno e fatelo andare ancora in padella per 1-2 minuti con poco olio extravergine d’oliva.

Coprite con l’acqua, portate a bollore, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate il fuoco al minimo per 5 minuti. Spegnete e lasciate sul fornello spento per un’ora (potete prepararlo in contemporanea all’uovo in modo da ottimizzare i tempi).

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Strizzate il pane e filtrate il liquido con un colino. Insaporite con del sale (assaggiate, deve sapere di pane). Aggiungete lecitina di soia, servirà a creare una schiuma ferma quando andrete a frullare incoporando aria. Se non avete la lecitina di soia, potete usare un qualsiasi emulsionante in alternativa. Il più reperibile: del tuorlo d’uovo, anche se un pochino meno efficace.

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Inclinate il contenitore nel quale avete messo il liquido e frullate con un mixer a immersione cercando di incorporare più aria possibile. La schiuma risultante si può asportare e tenere in una bacinella. Fate quest’operazione poco prima di servire, la schiuma tiene ma non si conserva cosi bene.

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Impiattiamo? È importante dosare le quantità: vi servirà veramente poca insalata liquida: il suo gusto è deciso, quindi troppa stuferebbe. Fate quindi un leggero specchio in una fondina. Tenendo il “livello” basso, darete anche più importanza all’uovo, protagonista del piatto, che emergerà bene.

Domandona: come si apre un uovo CBT? Come un uovo normale, ma consiglio di usare un contenitore intermedio per trasferire solo la “parte pulita” nel piatto, senza sporcare l’insalata liquida con l’albume che si stacca dall’uovo.

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Aggiungete l’aria di pane e finite il piatto con qualche erbetta, una grattata di pepe, un giro d’olio a crudo e qualche crostino (o delle chips di bacon) per dare croccantezza. Buon appetito!