Carne fiorentina alla brace

 

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA AL RISTORANTE LA MAREMMA DI FIRENZE

di Ristorante La Maremma Firenze, 2012-01-13 12:04:56

la bistecca alla fiorentina è una specialità della cucina toscana
storia:
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.
(op.cit)

ISTRUZIONI

Tutte le ricette in apparenza semplici, rivelano poi nel loro svolgimento difficoltà inaspettate, quindi occhio.
Che sia Chianina, Scottona o Frisona l'importante è che sia bona, ben frollata, alta almeno 3 dita e al sangue. Si taglia dalla lombata in corrispondenza delle costole, ci si fa strada col coltello e poi qualche colpo ben assestato di mannaia. Ed eccola 1,5 kg o più di squisita Fiorentina. ideale sarebbe lasciarla fuori dal frigo dalla mattina per mangiarla a cena cosi' che arrivi a temperatura ambiente anche all' interno; poi si accende la griglia o la brace e si fa cuocere a seconda dell'altezza dai 4 ai 7 minuti per lato, e si fa finire di scaldare impennandola ritta sull'osso.
Attenzione a quando si gira sulla griglia niente forchette o forchettoni, la carne non va mai bucata.
il sale quando si mette?
sicuramente non prima di cuocerla; sale grosso o sale fine, bella domanda . personalmente io faccio così:
abbrustolita per benino da un lato la giro e sulla parte già cotta metto il pepe che viene assorbito per bene, una volta cotta la taglio lungo l'osso e poi a fettone grosse e aggiungo il sale e ancora un pizzico di pepe sul taglio, dove è bella rossa per capirsi.
e poi l'olio, meglio se nuovo, assolutamente toscano, magari di Reggello o di Montepulciano.
Poi apriamo un bel rosso toscano a piacere, certo un bel Brunello di Montalcino si sposerebbe volentieri.
Di contorno immancabili i fagioli cannellini al fiasco, ma anche radicchi di campo ci stanno bene.
In conclusione la Bistecca alla Fiorentina è una di quelle cose che va mangiata al ristorante; però se proprio la volete fare a casa mi raccomando fate come detto sopra.
buon appetito

TEMPI DI REALIZZAZIONE

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cotture: 15 minuti
Risultato: bistecca alla fiorentina

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

136 calorie, 0 grammi

INGREDIENTI

per 4 persone:
2 Fiorentine di 1,2 kg l'una
sale qb
pepe qb
olio extravergine di oliva