Cotto, crudo e fumè di pesce

Con questo antipasto ho voluto mettere insieme il cotto, il crudo, il fumè, l'esotico e il tradizionale per tenere, oltre ...più

Tony Mazzanobile

Ingredienti

 x 4 persone

1. Per la tartare di tonno:
2. Gr. 200 di tartare di tonno
3. q.b Wasabi
4. q.b uova di lompo
5. q.b Soia
6. q.b Lime
7. q.b pepe
8. Per la tartare di branzino:
9. Gr. 200 di Tartare di branzino
10. 1 mango
11. 1 avocado
12. q.b Menta
13. q.b Lime
14. q.b olio evo
15. Per il salmone affumicato:
16. 12 piccoli tranci di salmone aff. alti mezzo cm. circa
17. q.b mais
18. q.b rucola
19. q.b pepe
20. q.b lime
21. Per i gamberi in salsa di lamponi:
22. 8 gamberoni argentini
23. q.b. rum
24. q.b pepe
25. q.b erbe fresche aromatiche
26. Salsa di lamponi:
27. q.b Burro
28. q.b olio evo
29. 125 gr. lamponi
30. 1 scalogno
31. q.b rum

Passaggi

1. Pulire i gamberi. Togliere il carapace e la testa lasciandogli l'ultima parte della coda poi metterli a marinare con un po' d'olio, pepe, un pizzico di sale, erbe aromatiche e qualche goccio di rum.

   

2. Per la salsa al lampone: Mettere olio e burro in una padella antiaderente unire prima lo scalogno poi il lampone. lasciare cuocere dopo aver sfumato con un goccio di rum. Passare il composto al frullatore a immersione, passarlo con il colino cinese. Mettere da parte.

   

3. La tartare di branzino: sfilettate il branzino e tagliatelo a cubetti (se non siete in grado chiedete in pescheria). Pelate l'avocado e togliete il nocciolo, poi tagliate a cubetti. Fate la stessa cosa con il mango. Fate marinare con alcune foglioline di menta, lime (regolate secondo gusto), olio e un pizzico di sale. Mettere da parte.

4. Tartare di tonno: Io preferisco farmela da solo, ma se non vi sentite in grado esiste nei super mercati in confezioni da 100 gr. Mettete a macerare con uova di lompo, un pizzico di wasabi, un goccio di soia, lime, pepe, un goccio di olio. Aggiustare di sale.

5. Per il salmone: Fate tostare il mais con un velo di olio in un padellino. Intanto mettete a marinare il salmone con il pepe, lime.

   

6. Gamberi: Senza aggiunta di grassi, ma solo con la loro marinatura, mettete i gamberi in una padella antiaderente e, a fiamma bassissima, coprite e cuocete un paio di minuti (è come se cuocessero a vapore). Ora siete pronti per impiattare. Componete il piatto come da foto, e poi spolverizzate con della buccia grattugiata di lime.