La torta margherita con margherite
Da qualche settimana è iniziata la primavera, e quest’anno non possiamo proprio dire di non esssercene accorti.
E allora , se oggi nel Calendario del Cibo Italiano (un nuovo appuntamento quotidiano per chi ama il cibo e la cucina in cui ogni giorno si festeggia un piatto o un prodotto) è il giorno della torta margherita, vuoi non prepararne una in veste primaverile?
Anche perchè, che ci crediate o no, non era mai uscita una dal mio forno ed è giocoforza che bisogna rimediare a questa mancanza.
D’altra parte mi rendo conto, ogni giorno che passa, che ci vorrebbero non so quante vite per fare tutte le ricette che mi piacciono e quindi ogni occasione è buona per mettersi all’opera.
Torniamo alla torta margherita.
Come molti sanno è una torta della tradizione contadina che,in origine, veniva preparata nelle feste o in occasione di incontro tra le famiglie. Sembra che il suo nome prenda spunto dal fatto che ogni fetta richiami il petalo di una margherita per lo zucchero sulla superficie e il giallo dell’impasto.
E’ una torta buona anche semplicemente, ma vedendola così bella alta,non ho saputo resistere alla tentazione di farcirla e decorarla con margherite.
Così, nel mio caso,non ci sono dubbi da dove prenda nome! Nella decorazione mi sono rifatta a quei disegni delle margherite che si facevano da bambine, molto semplici, per lasciare alla torta quell’aspetto ‘familiare’ che ne è una caratteristica fondamentale.
Prima di passare alla ricetta, vi consiglio nuovamente di andare a vedere tutte le ‘margherite’ preparate per oggi dalle mie bravissime compagne di avventura.
Torta margherita con margherite di ganache montata al limone e pesche sciroppate
Sia per l’impasto di base che per la ganache montata al limone ho seguito le ricette di Leonardo di Carlo, a cui ho aggiunto qualche piccola variazione personale.
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino (io 2 bei pizzichi)
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso a 45°
In una ciotola capiente versare le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolare e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldare a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferire la ciotola e cominciare a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unire delicatamente a mano (con una spatola dall’alto verso il basso come nel pan di spagna) la farina setacciata con la fecola.
Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungerlo delicatamente ( come detto prima) al resto dell’impasto. Versare il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30′. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo su di una gratella e far freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna liquida al 35%
14 g di buccia di limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (mia aggiunta)
10 g glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina
Ammorbidire la gelatinain acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato, versare in una ciotola capiente e fonderlo a 45°. Scaldare a 60°C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la rimanente panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte..
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima
Assemblaggio
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolare le pesche, conservando lo sciroppo. Con degli stampini ricavare dei cerchietti di varia dimensione da ogni pesca e tagliare a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolare 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminare con un coltello la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliarla a metà e disporre il fondo sul piatto di portata. Bagnare con lo sciroppo al limoncello.
Farcitura strato intermedio
Farcire con una metà della ganache usando una tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuirvi le pesche a dadini come nella foto sopra.Bagnare con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmare uno strato di ganache . Trasferirla con attenzione sulla base già farcita e decorare con la ganache al limone, servendosi sempre di una sac a poche con bocchetta liscia di piccolo diametro. Disegnare dei petali al cui centro disporre i bottoni di pesca. Mettere qualche ora in frigo per far amalgamare i sapori.
0 comments:
Posta un commento